Ackerbohnen-Bällchen aus Forschungsprojekt erstmals bei antonius im Einsatz

Die Großküche von antonius hat in Zusammenarbeit mit der Hochschule Fulda ein neues Gericht getestet: Ackerbohnen-Bällchen als vegetarische Alternative zu Fleisch. Entwickelt wurden die falafelähnlichen Bällchen im Rahmen des Projekts „Entwicklung einer Wertschöpfungskette für ökologisch erzeugte Erbsen und Bohnen vom Acker bis zur Großküche und Gastronomie (WKErBo)“. Die Bio-Bohnen stammen vom antonius Hof in Haimbach.

Am Mittwoch standen die Bällchen in allen von antonius betriebenen Mensen und Cafeterien erstmals auf dem Speiseplan. Angeboten wurden sie mit Kartoffel-Pastinaken-Püree und Rahmgemüse. Rund zwei Drittel der Gäste entschieden sich für das Gericht. Insgesamt bereitete das Küchenteam 800 Portionen zu, die unter anderem an die ambinius Kita, das Domgymnasium und die Cafeteria der Dieffenbachschule in Schlitz geliefert wurden.

Während des Testlaufs erhielten die Gäste Informationsmaterial und Fragebögen, um Rückmeldungen zu geben. Die Resonanz fiel unterschiedlich aus. Einige Gäste äußerten Lob für Geschmack und Regionalität, andere bemängelten eine zu trockene Konsistenz und eine zurückhaltende Würzung. Verbesserungsvorschläge bezogen sich unter anderem auf die Ergänzung durch Saucen oder Brühen.

Ein zweiter Testdurchlauf ist für den 5. September 2025 geplant, dann mit einer Variante der Bällchen mit Kräutern.

Nach Angaben von Julian Elm, der bei antonius die Großküche verantwortet, hängt eine mögliche Aufnahme ins reguläre Angebot von verschiedenen Faktoren ab. Entscheidend seien neben dem Feedback der Gäste auch wirtschaftliche Aspekte. Positiv bewertet wird der regionale Ansatz, da die verwendeten Ackerbohnen aus eigenem Anbau stammen.

Für antonius spiele Fleischersatz insgesamt eine eher untergeordnete Rolle, da die Nachfrage nach veganen oder vegetarischen Gerichten im ländlichen Raum geringer sei. Zugleich verweist das Unternehmen auf die Herkunft des eingesetzten Fleisches, das zu 100 Prozent aus eigenem Bioland-Anbau stammt. Bei der Beurteilung der neuen Ackerbohnen-Bällchen hob Elm insbesondere die einfache Handhabung der vorfrittierten TK-Ware hervor, die trotz Convenience-Charakter auf Bio-Zutaten ohne problematische Zusatzstoffe setze. +++